Agneau en croûte

Ingrédients

• 800 g g selle d'agneau
• 1,5 kg kg pommes de terre
• 2 unit oignons
• 1 blanc unit poireau
• 1 unit carotte
• 150 g g céléri-rave
• 10 g g concentré de tomates
• 3 unit gousse d'ail
• 100 g g chapelure
• 1 bouquet unit persil
• 1 unit bouquet garni
• 2 brins unit romarin
• 100 g g beurre
• sel et poivre unit huile

Instructions

1. Étape 1: Demandez à votre boucher de désosser la selle d'agneau en levant les deux filets. Réservez les os et parures pour la sauce. Épluchez et détaillez oignons, céleri-rave et carotte. Émincez le poireau, pelez l'ail.
2. Étape 2: Faites revenir les os et les parures d'agneau dans une cocotte huilée. Ajoutez légumes, oignons, ail, concentré de tomates et bouquet garni. Couvrez d'eau à hauteur, assaisonnez. Laissez mijoter 2 h 30 mn. Filtrez et réservez 12 h au frais.
3. Étape 3: Pelez, lavez et râpez gros les pommes de terre. Pressez-les fortement dans un linge. Effeuiliez et ciselez le persil. Étalez la moitié des pommes de terre dans une poêle huilée (plus grande que les filets d'agneau). Salez et poivrez. Faites-les dorer 10 mn, sans mélanger. Glisser cette galette sur du film alimentaire, parsemez de persil. Faites de même avec l'autre moitié des pommes de terre.
4. Étape 4: Salez et poivrez les filets, passez-les dans la chapelure. Posez-les sur les galettes et enroulez-les en les enveloppant de film alimentaire. Laissez reposer 30 mn. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7/8).
5. Étape 5: Posez les filets dans un plat huilé. Enfournez 15 à 20 mn. Dégraissez la sauce, faites-la réduire de moitié avec le romarin. Incorporez le beurre en fouettant. Servez aussitôt.